Nixtamalizace je tradiční proces, který se skládá z alkalického vaření kukuřičného zrna, odpočinku, oplachování a mletí. Proces nixtamalizace zvyšuje nutriční kvalitu zrna zvýšením dostupnosti bílkovin a vápníku, kromě toho, že je hlavním procesem pro přípravu každodenních jídel v Mexiku, jako jsou tortilly.

Slovo nixtamalizace pochází z Nahuatl nextli, popelové vápno a tamalli, vařené kukuřičné těsto; „popel a hmota“. Starobylost procesu je odvozena z důkazů o pozůstatcích, které byly získány v archeologických zónách. Comales se nacházejí z preklasického období na centrální náhorní plošině Mexika a ze staletí před Kristem, v oblasti Mayů, Huastecas, Oaxaca, měst na pobřeží Mexického zálivu a Aridoamérica. Nejvyšší frekvence komalů v archeologických záznamech se shoduje se vzestupem říší Teotihuacano a Tepaneco-Mexica (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004).

Nixtamalizace je tradiční proces, který začíná, když se kukuřičné zrno vaří s vápnem (poměr 1 % vápna ke kukuřici) po dobu 40 až 90 minut. Po uvaření se nechá 8 až 18 hodin odležet ve vodě na vaření, aby zrna změkla a uvolnila skořápku. Nakonec se nixtamal mele v mlýně nebo metate, aby se získalo těsto (Paredes et al., 2009; Figueroa, 2010). Na některých místech se nixtamal obvykle vyrábí z popela získaného z uhlíků kamen nebo tequesquitu.

Tento tradiční proces se ve venkovských rodinách provádí denně ručně a v malých množstvích a nezdá se, že by to bylo důležité, je to považováno za další práci v kuchyni, nicméně pro Mexičany je to transcendentální proces.

Výhody procesu nixtamalizace se zaměřují na úpravu nutriční kvality zrna a funkčních vlastností v tortille. a) zvýšení aminokyselin; lysin 2,8krát, poměry isoleucinu k leucinu se zvyšují 1,8krát a uvolňuje se niacin, který zabraňuje pelagře a zvyšuje biologickou dostupnost esenciálních aminokyselin. b) zvýšený vápník ve stravě, který snižuje riziko osteoporózy, onemocnění, které se projevuje jako křehkost kostí v důsledku úbytku hmoty v kostním systému. c) zlepšuje trvanlivost, protože inhibuje mikrobiální aktivitu částečnou destrukcí aflatoxinů v kukuřici kontaminované Aspergillus flavus, která produkuje plísně (Gómez-Aldapa et al., 1996; Katz 1974; Reyes et al., 1998; Figueroa, 2010) .

Podobně, když se nixtamalizace provádí v malém měřítku, nejayote (voda s vápnem nebo popelem, ve které se kukuřice vařila) obsahuje vysokou koncentraci rozpustných pevných látek a vápna, je užitečným zdrojem pro krmení prasat nebo pro tvrdnutí podlah. (Elias-Orozco et al., 2002).

Díky procesu nixtamalizace můžete v Mexiku připravovat různá jídla z kukuřičného těsta jako např.; tortilly, tamales, atoly, gorditas, tlacoyos, vývary atd. Nixtamalizace poskytuje tortille znatelné vlastnosti, jako je barva, chuť, vůně a textura, a to díky reakcím vyvinutým během alkalického vaření, které rozkládají aminokyselinu tryptofan v kukuřici a vytvářejí typickou vůni a chuť. Variace v procesu zajišťují kvalitu potravin. Například nixtamal s popelem se připravuje pro specifické potraviny, jako jsou korundy z Michoacánu a tejate v Oaxace. Jestli se vaří do prasknutí zrna, nebo se vaří a po odpočinutí se vaří znovu, to jsou variace na různé druhy toustů v Chiapas.

Proces nixtamalizace byl široce studován při jeho výrobě pro průmysl tortilly, kvůli negativním dopadům na životní prostředí, kdy se masivně provádí za účelem nasycení obyvatel soustředěných ve městech, kvůli množství vody, vápna a energie potřebné na velké měřítko. Hledají se způsoby, jak spotřebovat méně vápna a vody, stejně jako kratší dobu vaření pro úsporu energie, kromě snížení množství odpadu nebo využití výhod nejayote pro jiné průmyslové využití díky vysokému obsahu gumy (Figueroa, 2010).