La nixtamalisation est un procédé traditionnel qui consiste en une cuisson alcaline du grain de maïs, un repos, un rinçage et un broyage. Le processus de nixtamalisation augmente la qualité nutritionnelle du grain en augmentant la disponibilité des protéines et du calcium, en plus d'être le principal processus de préparation des aliments de tous les jours au Mexique, comme les tortillas.

Le mot nixtamalisation vient du nahuatl nextli, chaux cendrée, et tamalli, pâte de maïs cuite ; "cendre et masse". L'ancienneté du processus est déduite à travers l'évidence des vestiges qui ont été récupérés dans les zones archéologiques. Les comales se trouvent depuis la période préclassique sur le plateau central du Mexique et depuis des siècles avant Jésus-Christ, dans la région maya, les Huastecas, Oaxaca, les villes de la côte du golfe du Mexique et Aridoamérica. La fréquence la plus élevée de comales dans les archives archéologiques coïncide avec la montée des empires Teotihuacano et Tepaneco-Mexica (Fournier, 1998 ; Herrera-Villalobos, 2004).

La nixtamalisation est un processus traditionnel qui commence lorsque le grain de maïs est cuit avec de la chaux (1 % de chaux sur le maïs) pendant 40 à 90 minutes. Une fois cuit, on le laisse reposer dans l'eau de cuisson pendant 8 à 18 heures, afin que les grains ramollissent et décollent la coque. Enfin, le nixtamal est broyé dans un moulin ou métate pour obtenir la pâte (Paredes et al., 2009 ; Figueroa, 2010). Dans certains endroits, le nixtamal est généralement fabriqué avec les cendres obtenues à partir des braises du poêle ou du tequesquite.

Ce processus traditionnel est réalisé manuellement et en petite quantité au quotidien dans les familles rurales, et il ne semble pas être important, il est considéré comme une corvée de plus dans la cuisine, cependant, c'est un processus transcendantal pour les Mexicains.

Les avantages du processus de nixtamalisation se concentrent sur la modification de la qualité nutritionnelle du grain et des propriétés fonctionnelles de la tortilla. a) augmentation des acides aminés ; la lysine de 2,8 fois, les rapports isoleucine sur leucine sont augmentés de 1,8 fois et la niacine est libérée, ce qui prévient la pellagre et augmente la biodisponibilité des acides aminés essentiels. b) une augmentation du calcium dans l'alimentation, ce qui réduit le risque d'ostéoporose, une maladie qui se manifeste par une fragilité osseuse due à une perte de masse dans le système osseux. c) améliore la durée de conservation, car il inhibe l'activité microbienne avec la destruction partielle des aflatoxines dans le maïs contaminé par Aspergillus flavus qui produit des moisissures (Gómez-Aldapa et al., 1996; Katz 1974; Reyes et al., 1998 ;Figueroa, 2010) .

De même, lorsque la nixtamalisation se fait à petite échelle, la nejayote (eau avec de la chaux ou de la cendre dans laquelle le maïs a été cuit) contient une forte concentration de solides solubles et de chaux, c'est une ressource utile, pour nourrir les cochons ou pour durcir les sols (Elias-Orozco et al., 2002).

Le Mexique a donné au monde le maïs, puisqu'il est le centre d'origine et de diversification du grain, mais pas de nixtamalisation. On sait que, lors de la conquête, les Espagnols ont pris le maïs, mais ils ignoraient le processus de nixtamalisation. La consommation de maïs sans nixtamalisé augmentait la susceptibilité de contracter la pellagre, une maladie liée au manque de niacine ou de vitamine B3. Alors que cela ne s'est pas produit chez les Indiens de la Nouvelle-Espagne en raison de la nixtamalisation, qui augmente la biodisponibilité de la niacine (Bressani et Scrimshow, 1958).

Grâce au processus de nixtamalisation, au Mexique, vous pouvez préparer divers aliments à partir de pâte de maïs tels que; tortillas, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, bouillons, etc. La nixtamalisation fournit des caractéristiques appréciables à la tortilla telles que la couleur, la saveur, l'odeur et la texture, en raison des réactions développées lors de la cuisson alcaline qui décomposent l'acide aminé tryptophane dans le maïs, produisant l'odeur et la saveur typiques. Les variations du processus donnent de la qualité aux aliments. Par exemple, le nixtamal avec de la cendre est préparé pour des aliments spécifiques tels que les corundas du Michoacán et le tejate à Oaxaca. S'il est cuit jusqu'à ce que le grain éclate, ou s'il est cuit et après repos, il est à nouveau cuit, ce sont des variantes pour différents types de pain grillé au Chiapas.

Le processus de nixtamalisation a été largement étudié dans sa production pour l'industrie de la tortilla, en raison des impacts négatifs sur l'environnement, lorsqu'il est fait massivement pour nourrir la population concentrée dans les villes, en raison de la quantité d'eau, de chaux et d'énergie nécessaire sur une grande échelle. Des moyens sont recherchés pour utiliser moins de chaux et d'eau, ainsi que moins de temps de cuisson pour économiser de l'énergie, en plus de réduire la quantité de déchets ou de tirer parti du nejayote pour d'autres usages industriels en raison de sa forte teneur en gomme (Figueroa, 2010).