Nixtamalisatie is een traditioneel proces dat bestaat uit het alkalisch koken van de maïskorrel, rusten, spoelen en malen. Het nixtamalisatieproces verhoogt de voedingskwaliteit van het graan door de beschikbaarheid van eiwitten en calcium te vergroten, naast het belangrijkste proces voor de bereiding van alledaagse voedingsmiddelen in Mexico, zoals tortilla's.

Het woord nixtamalisatie komt van het Nahuatl nextli, aslimoen en tamalli, gekookt maïsdeeg; "as en massa". De oudheid van het proces wordt afgeleid uit het bewijs van de overblijfselen die zijn teruggevonden in de archeologische zones. Comales worden gevonden uit de Preclassic periode op het Centrale Plateau van Mexico en van eeuwen voor Christus, in het Maya-gebied, de Huastecas, Oaxaca, steden aan de kust van de Golf van Mexico en Aridoamérica. De hoogste frequentie van comales in het archeologische archief valt samen met de opkomst van de Teotihuacano- en Tepaneco-Mexica-rijken (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004).

Nixtamalisatie is een traditioneel proces dat begint wanneer de maïskorrel 40 tot 90 minuten wordt gekookt met limoen (1% limoen tot maïsverhouding). Eenmaal gekookt, laat men het 8 tot 18 uur rusten in het kookwater, zodat de korrels zacht worden en de schaal losmaken. Ten slotte wordt de nixtamal gemalen in een molen of metaat om het deeg te verkrijgen (Paredes et al., 2009; Figueroa, 2010). Op sommige plaatsen wordt nixtamal meestal gemaakt met de as die wordt verkregen uit de sintels van de kachel of tequesquite.

Dit traditionele proces wordt dagelijks handmatig en in kleine hoeveelheden uitgevoerd in landelijke gezinnen, en het lijkt niet belangrijk, het wordt gezien als een extra karwei in de keuken, maar het is een transcendentaal proces voor Mexicanen.

De voordelen van het nixtamalisatieproces zijn gericht op het wijzigen van de voedingskwaliteit van het graan en de functionele eigenschappen van de tortilla. a) toename van aminozuren; lysine met 2,8-voudig, isoleucine tot leucine-verhoudingen worden 1,8-voudig verhoogd en niacine wordt afgegeven, wat pellagra voorkomt en de biologische beschikbaarheid van essentiële aminozuren verhoogt. b) verhoogd calcium in de voeding, wat het risico op osteoporose vermindert, een ziekte die zich manifesteert als botfragiliteit als gevolg van verlies van massa in het botsysteem. c) verbetert de houdbaarheid, omdat het de microbiële activiteit remt met de gedeeltelijke vernietiging van aflatoxinen in maïs die besmet is met Aspergillus flavus die schimmel produceert (Gómez-Aldapa et al., 1996; Katz 1974; Reyes et al., 1998; Figueroa, 2010) .

Evenzo, wanneer nixtamalisatie op kleine schaal wordt gedaan, bevat de nejayote (water met kalk of as waarin de maïs is gekookt) een hoge concentratie oplosbare vaste stoffen en kalk, het is een nuttige hulpbron om varkens te voeren of om vloeren te verharden (Elias-Orozco et al., 2002).

Mexico gaf de wereld maïs, omdat het het centrum van oorsprong en diversificatie van het graan is, maar niet nixtamalisatie. Het is bekend dat de Spanjaarden tijdens de verovering de maïs hebben ingenomen, maar ze waren niet op de hoogte van het nixtamalisatieproces. De consumptie van maïs zonder nixtamalized verhoogde de gevoeligheid voor het krijgen van pellagra, een ziekte die verband houdt met het gebrek aan niacine of vitamine B3. Hoewel dit niet gebeurde bij de Indianen van Nieuw-Spanje vanwege nixtamalisatie, wat de biologische beschikbaarheid van niacine verhoogt (Bressani en Scrimshow, 1958).

Dankzij het nixtamalisatieproces kun je in Mexico verschillende voedingsmiddelen bereiden van maïsdeeg zoals; tortilla's, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, bouillons, enz. Nixtamalisatie geeft merkbare kenmerken aan de tortilla, zoals kleur, smaak, geur en textuur, vanwege de reacties die tijdens het alkalisch koken worden ontwikkeld en die het aminozuur tryptofaan in de maïs afbreken, waardoor de typische geur en smaak wordt geproduceerd. Variaties in het proces geven kwaliteit aan voedsel. Zo wordt nixtamal met as bereid voor specifieke voedingsmiddelen zoals corunda's uit Michoacán en tejate in Oaxaca. Als het wordt gekookt tot het graan barst, of als het gaar is en na het rusten, wordt het opnieuw gekookt, het zijn variaties voor verschillende soorten toast in Chiapas.

Het nixtamalisatieproces is uitgebreid bestudeerd bij de productie voor de tortilla-industrie, vanwege de negatieve impact op het milieu, wanneer het massaal wordt gedaan om de bevolking geconcentreerd in de steden te voeden, vanwege de hoeveelheid water, kalk en energie die nodig is op een grote schaal. Er wordt gezocht naar manieren om minder kalk en water te gebruiken, evenals minder kooktijd om energie te besparen, naast het verminderen van de hoeveelheid afval of het benutten van nejayote voor ander industrieel gebruik vanwege het hoge gehalte aan gom (Figueroa, 2010).